Omelette aux Champignons de Paris et Épinards pour Diabétiques
Dr Thomas Bernard — Médecin Gastro-entérologue
Docteur en Médecine, DESC Gastro-entérologie, PhD Microbiote intestinal
Les œufs ont un index glycémique pratiquement nul (IG ≈ 0) et leur profil en acides aminés est le plus complet qui soit (PDCAAS = 1,0). Leur leucine stimule la synthèse protéique musculaire qui est le principal tissu insulino-dépendant de stockage du glucose post-prandial. La choline des jaunes d'œufs est un précurseur de l'acétylcholine et favorise la signalisation de l'insuline dans les cellules hépatiques. Les champignons de Paris contiennent des bêta-glucanes (différents de ceux de l'avoine mais complémentaires) et du sélénium, minéral antioxydant qui réduit le stress oxydatif pancréatique. Les épinards apportent du magnésium et de l'acide alpha-lipoïque, cofacteur enzymatique qui améliore l'utilisation périphérique du glucose.
Ingrédients (2 portions)
Préparation
- 1
Nettoyer les champignons avec un linge humide (ne pas les laver sous l'eau pour éviter qu'ils ne s'imbibent). Les couper en lamelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu vif, faire sauter les champignons 3 à 4 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils rendent. Ajouter l'ail écrasé en fin de cuisson.
- 2
Ajouter les épinards frais dans la poêle, faire fondre 1 à 2 minutes en remuant. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Réserver ce mélange dans un bol.
- 3
Battre les œufs vigoureusement avec une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène (incorporer de l'air améliore la texture moelleuse). Incorporer la ciboulette ciselée.
- 4
Dans la même poêle essuyée, chauffer une noix de beurre à feu moyen. Verser les œufs battus et remuer le centre de la poêle avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour créer une texture nacrée et moelleuse sans grains.
- 5
Lorsque l'omelette est encore légèrement bavante sur le dessus, déposer les champignons-épinards et le fromage de chèvre émietté sur une moitié. Plier l'omelette en deux, couvrir 30 secondes et servir immédiatement sur assiettes chaudes.